Et la bière fut!

Éditeur québécois

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De tous les livres sur la bière, celui-ci est sans doute le plus intrigant par sa facture, son style et son pari de faire comprendre les procédés les plus complexes. Il donne à la bière de la consistance, lui prête vie, la fait comprendre et aimer. Véritable carnet de voyage dans le monde de l'orge, des levures et du houblon, du maltage à la fermentation, il emprunte au livre de science pour les nuls, approfondit sans irriter, prend par la main sans condescendance, bref c'est une belle illustration du principe «s'instruire en s'amusant»… Ce tour guidé de la fabrication de la bière nous emporte des nano, aux micro, aux grandes brasseries sans négliger ni les produits de dégustation ni les bières de soif. Un plaisir à lire.

Table des matières

Table des matières
Et la bière fut!	1
Liminaires	5
Préface	7
Avant-propos	9
Table des matières	13
Introduction - Principia cerevisiæ	19
1- Question piège	19
2 - La distillation	20
3 - La fermentation	20
4 - La fermentation expliquée aux adolescents	21
5 - Dis-moi d'où vient ton sucre et je te dirai...	22
6 - Rencontre du troisième type	22
Chapitre 1 - Traité sur le zen et le brassage de la bière	23
7 - Le débat Nature	23
8 - Un pont à la fois	24
9 - Anatomie d’une graine	24
10 - Le collier de perles	25
11 - L’histoire de la grenouille à grande	26
12 - Un estomac en acier inoxydable	26
13 - Une saison dans la vie d’une plante	27
14 - Le moteur – et l"essence ! – du développement	28
15 - Clef et serrure	29
16 - La Grande Question du malt	29
17 - Maltage 101	30
18 - Une autre histoire de sous-traitance	31
19 - La salle de brassage ?	32
20 - Meunier, tu dors !	33
21 - C'est l'heure du gruau !	34
22 - La Grande Question du brasseur	37
23 - De l'utilité des lederhosen	38
24 - Breakfast of champions	39
25 - Un petit café-filtre avec ça ?	39
26 - Le petit-déjeuner de la Reine Élizabeth Ier	40
27 - Le petit-déjeuner du brasseur jamaïcain	41
28 - Tannés des tanins ?	42
29 - Un retour à la ferme	43
30 - On chauffe la baraque	43
31 - Par où les troubles arrivent	44
32 - Puisque ça bout déjà	44
33 - La Grande Question du houblon	45
34 - Le petit loup	46
35 - Tractatus Humulus lupulus	47
36 - Un mot à la mode	48
37 - L'effet mouffette	48
38 - Prenez vos jambes à votre cou	49
39 - M pour Montréal	50
40 - Comment embaumer une usine	51
41 - Rien ne se perd, rien ne se crée	52
42 - Les levures sauvages attaquent !	55
43 - L'ennemi public numéro 1	56
44 - C'est toujours plus compliqué qu'on pense	56
45 - C'est toujours plus simple qu'on pense	57
46 - Dieu est partout	58
47 - Conduite de procédés en discontinu	58
48 - Attache ta tuque !	59
49 - « Yé vous réspecte énormément. »	60
Chapitre 2 - La bière, la vie, l’univers et le reste	61
50 - Sur les origines de la civilisation	61
51 - Le grand plongeon	62
52 - Je sème à tout vent	63
53 - La traversée du désert	65
54 - Pop quiz	65
55 - De la fin au début	65
56 - Le goût de la mort	66
57 - La cuve cylindro-conique	67
58 - Les hasards de la vie	68
59 - J't'ai encore cassé, mec !	68
60 - Donnez-moi de l’oxygène !	69
61 - Priorité numéro deux : le sexe !	70
62 - Pseudo-écolo, prise trois	71
63 - L'étape à cheval	71
64 - Place aux jeunes	72
65 - L’âge des ténèbres microcosmiques	73
66 - La vie sans air	74
67 - Différentes sortes de perles	74
68 - Le sucré du sucre	75
69 - Fermentescibilité	77
70 - Inventions évidentes, prise trois	77
71 - Les attaquants défensifs	79
72 - La Grande Question des Ales et des Lagers	79
73 - Le plus important n'a pas d'importance	80
74 - Le profil glucidique	81
75 - L’alpha et le bêta de la conversion	82
76 - Ale vs Lager, troisième round	82
77 - Peut-on avoir le beurre et l’argent du beurre?	83
78 - Le secret des Belges	84
79 - Suicide collectif	85
80 - Les dents sucrées	86
81 - Ce qu'Ales et Lagers ne sont pas	89
82 - Go with the flow !	90
83 - Le haut et le bas qui importent	91
84 - Propre, net et précis	92
85 - La meilleure bière au monde	93
86 - Sueurs et maux de tête	94
87 - Le fruité sans les fruits	95
88 - L’haleine du géant vert	95
89 - Un peu de bière sur votre coupe glacée ?	95
90 - House character	96
91 - Trip d’acide	97
92 - Un dimanche matin en banlieue	97
93 - Possiblement la meilleure brasserie au monde...	98
94 - … certainement avec une place importante dans l'Histoire	99
95 - Sélection naturelle et artificielle	100
96 - Symbiose et diversité	101
97 - La plus vieille bière au monde	101
98 - Le sang du Christ	102
99 - Se donner à une brune d’expérience	103
100 - Elle est très mature pour son âge	104
101 - La vie du brasseur professionnel	104
Chapitre 3 - Théorie de la stabilité restreinte et générale	107
102 - Westfalia	107
103 - Westphalie	108
104 - Et ça tourne !	108
105 - Une blonde brillante ?	109
106 - Stabilité colloïdale	109
107 - Héraclès contre l’Hydre	110
108 - Eisbier	111
109 - De la poudre aux yeux	112
110 - Caca de taureau	113
111 - La cuve de garde	113
112 - Les bubulles	113
113 - Serre fort, chéri	114
114 - L’empreinte d’une brasserie	115
115 - Les blondes et les rousses voilées	116
116 - Double ou triple, pas si simple que ça	117
117 - Le décompte des têtes de pipes	118
118 - Filtration des bières non filtrées	119
119 - Les bières à mottons	119
120 - Volumes de gaz	120
121 - Buvabilité	123
122 - Sortir du placard ou du frigo ?	124
123 - « La fois que j’ai eu l’air le plus fou. »	125
124 - Rites initiatiques	125
125 - Brassage à haute densité	126
126 - Productivité oblige	127
127 - La mère et ses filles	127
128 - Les faux saints	128
129 - L’importance d’être Constant	129
130 - Le pied sur l’accélérateur	130
131 - Une gracieuseté de notre ami Louis	130
132 - Le foam-picker	131
133 - La stabilité microbiologique	132
134 - Contamination ! ?	133
135 - Lactobacillus	133
136 - Spécial du mois	134
137 - Le secret de l’Irlandais	134
138 - Pediococcus	135
139 - Acétobacter	135
140 - Im-bu-vable !	136
141 - Arômes équestres	137
142 - Un tenancier dans le trouble	137
143 - La stabilité gustative	138
144 - Une guerre d’attrition	141
145 - Forcer la note	142
146 - Small is beautiful ?	143
147 - La Grande Question du fût	144
148 - Anatomie d’un baril	145
149 - Quel âge me donnez-vous ?	146
150 - La science du service	147
151 - La vraie bière	148
152 - La pinte parfaite	149
153 - La totale	149
154 - Les formes, mythes et réalités	150
155 - Köln et Kölsch	151
156 - ... et Krash !	152
157 - Caresses d’amour	153
158 - La boisson qui fait tourner les têtes	154
159 - Instabilité de la mousse	155
160 - Une ligne à ne pas franchir	156
161 - La Grande Question de l’azote	159
162 - L’autre secret de l’Irlandais	159
163 - Le Paradoxe de Guinness	160
164 - La capsule flottante !	162
165 - On n’arrête pas le progrès	162
Chapitre 4 - Discours sur l'origine et les fondements de l'inégalité parmi les bières	165
166 - Signor Beauchamp	165
167 - Les joueurs étoiles	167
168 - Maître Cruz	167
169 - A rose, by any other name…	168
170 - Question piège numéro 2	168
171 - Le sel de la terre	169
172 - À votre santé !	170
173 - Un dimanche après-midi en banlieue	170
174 - Le pH	171
175 - La dureté de l’eau	172
176 - D’un estomac à l’autre	173
177 - Stratégies d’hier et d’aujourd’hui	174
178 - Goûte-moi ça !	174
179 - Maltage 201	175
180 - Feu, feu, joli feu	176
181 - Généalogie des styles	176
182 - L’arrière-grand-papa-bière	177
183 - Le Porter parfait	178
184 - Touraillage avancé	179
185 - That clinking, clanking sound…	180
186 - Le client a toujours raison	181
187 - La Grande Question de la Pale Ale	181
188 - Secret de Polichinelle	182
189 - A Bitter, by any other name…	183
190 - Brun bonnet, bonnet brun	184
191 - Le fin mot de la fin	184
192 - The New Kids on the Block	185
193 - Burtonisation	186
194 - Les dents salées	187
195 - Tabula Rasa	187
196 - La méthode « Karaté Kid »	188
197 - Veni, vidi, bibi	189
198 - De l’Inde à l’Irlande	190
199 - Un autre genre d’impérialisme	190
200 - Wien ! Wien ! Wir fahren nach Wien !	194
201 - Bières de mars	194
202 - La Rousse d'octobre	195
203 - Science, technologie et société	196
204 - La valse des pizzas	196
205 - Sur la plus haute branche	198
206 - La Grande Question de la Pilsener	199
207 - Le secret est dans le robinet	200
208 - Spectrophotomètre vs papilles gustatives	201
209 - Le quart-arrière-goût	201
210 - Une vie de bohème	202
211 - Plzeňský Prazdroj	203
212 - Le Easy-to-drink-six-pack	204
213 - Ersatz et al	205
214 - Pourquoi l’orge, au juste ?	206
215 - Le Grain bill	207
216 - Pourquoi pas le blé ?	208
217 - La Grande Question de la Blanche	209
218 - Vite ! Une Wit !	210
219 - Une Weisse ! Ça presse !	210
220 - L’âne et l’éléphant	211
221 - Le manger mou	212
222 - Super succédané	213
223 - Le punch	214
224 - Umami !	215
225 - L’écume aux lèvres	216
226 - Reinheitsgebot	217
227 - La loi et l’ordre	218
228 - Les bases de l’Histoire. Bon !	219
229 - La pointe de l’iceberg	219
230 - Folie des catégories, catégories des folies	220
231 - J’aimerais porter un toast !	221
232 - Messieurs, accueillez maintenant la séduisante Cristal…	222
233 - Back in black	223
234 - Le petit-déjeuner du brasseur québécois	224
235 - Pour mieux voir dans le noir	224
236 - Das Schwarze mit der blonden Seele	227
237 - Verres fumés	228
238 - De l’Allemagne à l’Alaska	229
239 - De Scotch à Scotch Ale	230
240 - Malts de spécialité ordinaires	231
241 - Malts de base spéciaux	231
242 - Le mème égoïste	232
243 - La contrée des contrastes	233
244 - Think big !	234
Conclusion - Toute bonne bière a une fin	237
Bibliographie	241
Index	243

Et la bière fut!

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