Ferrandi, Paris - Chocolat

Livre numérique

Tout le savoir-faire technique et gourmand d’une école d’exception !

Tempérage, ganache, pâte feuilletée, bonbons, fritures ou encore copeaux en chocolat…
Découvrez toutes les bases essentielles pour maîtriser le chocolat. Plus de 40 techniques expliquées en près de 200 gestes en pas à pas.

Barres au chocolat, chocolat liégeois, flan, nougat, religieuse, mille-feuille, glace stracciatella, esquimaux…
Préparez plus de 70 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour épater et régaler votre entourage.

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Copyright 4
Page de Titre 5
ÉDITO 7
SOMMAIRE 8
INTRODUCTION 10
MATÉRIEL 13
USTENSILES 14
ÉLECTROMÉNAGER 17
AUTOUR DU MOULE 18
LES FONDAMENTAUX DU CHOCOLAT 20
LES TECHNIQUES 27
LE TRAVAIL DU CHOCOLAT 29
LES CRÈMES 49
LES PÂTES 67
LES BONBONS 89
LES DÉCORS 113
LES RECETTES 131
LES BONBONS 133
LES BARRES CHOCOLATÉES 159
LES BOISSONS CHOCOLATÉES 169
LES RECETTES INCONTOURNABLES 181
LES PETITS GÂTEAUX 241
LES RECETTES SOPHISTIQUÉES 255
LES DESSERTS À L’ASSIETTE 279
LES DESSERTS GLACÉS 289
ANNEXES 301
Index des techniques 302
Index des recettes 303
Remerciements 304

Compléments