Extra Vierge

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L'huile d'olive fait l'objet d'un véritable engouement. Savoureuse, cette ambassadrice de la cuisine méditérranéenne est indispensable en cuisine. Elle possède même d'incroyables bienfaits sur la santé, prouvés par de nombreuses études.Dans cet ouvrage magnifiquement illustré, deux spécialistes de l'huile d'olive vous proposent un délicieux voyage à travers le monde, à la découverte de 30 huiles d'exception et de leurs prodcuteurs. A chaque portrait est liée une fiche de dégustation simple de l’huile et une recette d’un grand chef facile à réaliser.

Table des matières

Table des matières
Titre	1
Copyright	2
Dédicaces	3
Le mot des auteures	5
Les variétés d’olive dans le monde	6
Les recettes des grands Chefs	8
Une brève histoire de l'huile d'olive	12
La symbolique de l'olivier	15
Consommez de l'huile d'olive, vous préserverez l'environnement !	18
Un monde de variétés	22
L'huile d'olive vierge extra et la santé	24
Comprendre l'étiquette pour bien choisir son huile	26
Comment acheter son huile d'olive (lorsque l'on ne peut pas la goûter) ?	28
Cuisiner (à) l'huile d'olive : de la chimie à l'alchimie	30
Oliviary : un système infographique pour les qualités sensorielles de l'huile d'olive vierge extra	34
La conquête de l'huile d'olive vierge extra (Non ce n'était pas mieux avant)	36
Apprendre à déguster l'huile d'olive	38
Palet cassis betterave/pistache/hibiscus et Huile H du Domaine Leos	47
Biscuit sablé chocolat, yaourt de brebis glacé, coing sauvage, yuzu et huile d'olive 100 % Bouteillan	52
Pain perdu abricot pignons de pins à l'huile d'olive fruité mûr	56
Asperge, oseille, olive verte	61
Velours de brocolis à l'anchois	65
Fleurs de courgettes farcies sauce pomme d'amour et caviar d'aubergines	68
Carpaccio de tomate « ananas » laqué aux algues marines, délicate gelée au citron vert et crevettes grises	72
Fèves doublement pelées en purée vierge	76
Salade Unico	80
Huile Caractère	85
Tartare ibérique	89
King crab, pommes et céleri	92
Mérou rouge et son sorbet à l'huile d'olive	96
Cocktail « Azeitona » dédié à l'olive du Portugal	101
Poulpe à l'huile d'olive	104
Damier de betterave et de radis marinés à l'huile d'olive Oblica	108
Brandade de morue Lipp	112
« Elixir Numidia » Gâteau noisette clémentine à l'huile d'olive	116
Crème citron, glace huile d'olive, sablé à l'anis, meringue au citron vert	120
Grosses asperges blanches de Gironde au coin du feu, salade de son pied et vierge de caviar Sturia primeur	124
Asperges sauvages et asperges vertes au beurre de sureau	128
Poisson à la sauce noix de cajou et banane relevée à l'huile d'olive fruité vert	132
Œufs brouillés aux asperges sauvages des rives de la mer Égée	137
L'Avocado toast californien	140
Petits poivrons farcis « à la Prosperato »	144
Palet chocolat huile d'olive en sandwich thermique	148
Pâte de fruits à la manière de Rodrigo	152
Carpaccio de maquereaux sur forêt de poireaux et sa sauce poire	156
Turbot de ligne, ravioles de poivrons et émulsion d'huile d'olive d'Afrique du Sud	160
Filet de bœuf, tomates, prunes et basilic, avec un soupçon de gingembre en salade d'été	164
Riz au lait aux agrumes, thym et huile d'olive Matiatia	168
Mousseline de topinambours à l'huile d'olive, pomme verte au jus de céleri-branche	172
Sablé au parmesan revisité	176
Petits gâteaux à la framboise	180
Glossaire	184
Les bonnes adresses	187
Crédits photographiques	189
Remerciements	190

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