Grand traité des céréales & pseudocéréales

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"Vaste sujet que les céréales ! Mais d’abord, difficile à définir.
Ce Grand traité aborde de manière exhaustive les graminées comestibles et autres graines de diverses espèces, céréales et pseudocéréales. À l’instar du Grand traité des épices et du Grand traité des herbes aromatiques, l’auteure aborde le sujet par tous ses aspects, historique, religieux et politique, botanique, agronomique et gastronomique.
Les céréales, d’abord sauvages puis cultivées, ont en effet une longue histoire avec l’homme et peuvent se targuer d’être liées à l’essor de grandes civilisations dans toutes les régions du monde, d’être à l’origine de désastres humanitaires et de révolutions, de fournir de nos jours 45% des calories alimentaires de toute l’humanité, ainsi qu’une grande partie de celles des animaux d’élevage, sans parler des utilisations annexes comme l’amidon, le fourrage et maintenant le biocarburant.
Et pour ne rien négliger, l’auteure s’intéresse aussi, à côté des grandes cultures connues de tous, aux céréales secondaires, importantes dans leur pays d’origine et qui arrivent doucement chez nous.
Un ouvrage très complet, à la fois pratique et esthétique, aux illustrations remarquables."

Table des matières

Table des matières
Grand traité des céréales	1
Dans la même collection & Copyright	2
Table des matières	5
Histoire survolée des céréales	8
Une question de définition	12
De l’agriculture à la domestication	19
Histoire particulière des céréales	37
Céréales sauvages en Europe	39
Les blés,de Zea à Triticum	43
Boules d’engrain au fromage frais	46
Pain de petit épeautre (engrain)	46
Salade de tomates à l’amidonnier	48
Galettes d’épeautre aux petits légumes	49
Maareks algériens	51
Pain marocain à la semoule de blé dur (khobz)	51
Taboulé libanais	52
Kebbé cru ou cuit	52
Couscous franco-maghrébin	53
Far aux pruneaux	57
Petits pains essènes	58
L’orge, de la sauvage à la domestiquée	60
Soupe au boeuf et à l’orge	63
Frittata italienne à l’orge et petits pois	65
Risotto d’orge au crabe	65
Gâteau d’orge aux légumes	65
Risotto d’orge au crabe	65
Soupe berbère	66
Crème d’orge	66
Salade d’orge perlé	66
Recette de l’orgeat à l’ancienne	68
L’avoine, du gruau au muesli	71
Recette originale du muesli	75
Galette écossaise à la mélasse	75
Barres de céréales aux flocons d’avoine	75
Cabillaud en crumble d’avoine épicé	76
Bouchées de poulet panéesaux flocons d’avoine	76
Pain au son d’avoine	76
Avena colombienne	77
Le seigle, céréale des pauvres	78
Terrine de gruau de seigle aux champignons	81
Pilaf de seigle au chorizo	81
Tartelettes seigle et rhubarbe	82
Muffins miélés au seigle	82
Cake aux deux olives	82
Triticale et Tritordeum, des hybrides intéressants	84
Gâteau au yaourt à la farine de triticale	85
Koba d’aujourd’hui	86
Céréales africaines, sauvages et cultivées	89
L’éleusine, belle africaine ou asiatique ?	94
Gratin d’éleusine au gruyère	96
Soupe d’éleusine aux feuilles de curry	96
Petits crackers à l’éleusine et au sésame	96
Flan d’éleusine	97
Le fonio, noir ou blanc	98
Gâteau de semoule et lait d’amande	100
Gratin de morue au fonio et au kombu	101
Mini-cakes au fonio et potiron	101
Timbales de fonio au yaourt	101
Gâteaux salés de fonio au fromage	102
Quenelles de fonio	102
Poulet yassa au fonio	103
Boulettes de fonio au poisson	103
Le mil à chandelle, mille graines et mille noms	104
Tô sauce gombos	106
Rôti de mil	106
Gâteau de mil aux pommes	107
Dèguê ouest africain	107
l-enjbâr	108
Zoom-koom	108
Le sorgho, vraie céréale africaine	109
Muffins de sorgho, aux dattes et noix	113
Gratin de sorgho aux légumes verts	113
Khobza droô	114
Sorgho éclaté au fromage	114
Gâteau au sorgho, pommes et cannelle	114
Le teff,ancienne céréale éthiopienne	117
Poulet, légumes et graines de teff	118
Croquette de teff au comté	118
Injera	119
Gressins à la farine de teff	119
Blinis africains	120
Yaourt végétal au lait de teff	120
Le riz, pas seulement asiatique	123
Risotto aux champignons	130
Arancinis siciliens	131
Riz pilaf aux pignons et amandes	132
Teurgoule ou terrinée	133
Du riz au lait tout simplement	133
Meghli libanais aux épices	134
Lait de riz	135
Les riz sauvages,Oryza et Zizania	136
Les «vrais» millets	141
Ballottines de milletaux carottes et épinards	145
Gâteau de semoule de millet	145
Délice de millet parfumé	145
Kodo aux petits légumes	147
Le kodo millet, une domestication qui promet	147
Les larmes de Job dans le monde	150
Soupe noire	151
Pain aux larmes de Job	151
Le maïs, grand conquérant	152
Biscuits de popcorns aux fruits	163
Tortillas mexicaines	166
Tacos al pastor	166
Tamalitos péruviens	167
Pozole d’aujourd’hui	168
Mazamorra morada	168
Chicha morada	169
Maladies des céréales et "maladies céréales"	175
Huitlacoche en purée	183
Pour ou contre les céréales,une histoire de santé	184
Histoire particulière des pseudocéréales	193
L’amarante, blé des Incas	194
Gratin de courgettes et d’amarante	197
Crêpes d’amarante vanillée au lait d’amande	197
Tomates farcies aux graines	198
Lentilles roses à l’amarante	198
Barres d’amarante soufflée	198
Clafoutis à l’amarante	198
Quinoa, le riz du Pérou	200
Salade estivale de quinoa	202
Papitas boliviennes	202
Crème de quinoa au chocolat	203
Galette aux flocons de quinoa	203
Flans de cañihua	205
Petite bouillie du matin	205
La chia, une sauge exotique	206
Confiture aux graines de chia	208
Le sarrasin,un autre « blé de Turquie »	209
Blinis à la farine de sarrasin	212
QiaoMaiwManTou	212
Kasha	212
Galettes de blé noir complètes	213
Pain aux quatre farines	214
Crème brûlée au sarrasin	214
Faux pain d’épice au miel de sarrasin	215
Les céréales, une histoire de femmes	217
Les moulins, amélioration de la mouture	227
Boissons de céréales, fermentées et distillées	230
Poulet, saké et noix de cajou	240
Verrine aux deux saumons et vodka	242
Les pâtes, une vieille histoire	245
Soupe froide aux sōmen	248
Lasagnes à la bolognaise	251
Pennes rigate épicées	254
Spaghettis à la carbonara	257
Les bouillies	259
Porridge d’éleusine	260
Gaudrioles	261
Crevettes au grits	262
Karjalanpiirakka ou pirogues à la carélienne	263
Riisipuuro ou porridge de riz à la finlandaise	263
Polenta nera ou polentade sarrasin aux anchois	264
Droô ou crème tunisienne au sorgho	264
Grou breton	264
Porridge de teff au café	264
De la galette au pain	265
Börek aux oignons	268
Markouk libanais	269
Bricks tunisiens à l’oeuf et au thon	269
Chapati kényane	270
Crumpets	271
Paratha indien à l’oignon rouge	271
Les pains	272
Pita libanais	280
Naans indiens	281
Rugbrød danois	283
Focaccia à la fleur de sel	285
Bagel (original) de New York	286
Tricornes à l’anis	286
Petits choux sucrés au craquelin	293
Petits choux farcis	293
Saucisson brioché lyonnais	294
Savarin au rhum	297
Pâte à pizza	298
Pancakes	299
Pâte à crêpe	299
Clafoutis aux cerises	301
Céréales et religions,une très longue histoire	305
Pain azyme	311
Calissons de Provence	312
Les céréales : arme politique	315
Remerciements	321
Liste des recettes (140)	322
Recettes	322
Références utilisées	324
Liste des noms vernaculaires employés et leurs correspondances latines	327
Index	331
Auteurs cités	331
Noms latins	335
Index alimentaire	337
Index divers	337
Index divers	341