Tout sur les légumes

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TOUT SUR LES LÉGUMES

principales variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson • entreposage et conservation • valeur nutritive • et plus de 130 recettes !

Savoureux et dotés de grandes qualités nutritives, les légumes se déclinent en une infinie variété de formes, de textures et de couleurs. Voici l’occasion de leur réserver une place de choix dans l’assiette.

LES AMOUREUX DE LA CUISINE TROUVERONT DANS CE LIVRE :

Tout sur :

• l’origine de chaque légume
• une description détaillée des variétés
• des suggestions d’utilisation et d’accords
• des conseils d’achat, de préparation, de cuisson et de conservation
• la valeur nutritive
• des techniques culinaires et près de 400 légumes illustrés
• un calendrier des légumes de saison
• plus de 130 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque légume

Table of contents
Couverture	1
Données de catalogage	4
Le mot du chef François Martel	6
Le mot de l'INAF	7
Sommaire	8
Sommaire des recettes	10
Guide d'utilisation	14
Introduction	16
LÉGUMES BULBES	29
Oignon	30
Ciboule	33
Ail	34
Ail des bois / Poireau	36
Échalote	38
Châtaigne d’eau	39
Soupe à l’oignon et à la bière blanche	40
Soupe cantonaise au cresson / Aïoli	41
Potage glacé de concombre aux parfums d’ail et de menthe	42
Sauce béarnaise	43
Crème de poireau et courgette aux herbes et aux croûtons	44
LÉGUMES RACINES	45
Betterave	46
Radis	48
Radis noir	49
Radis oriental	50
Navet	51
Rutabaga	52
Céleri-rave	53
Carotte	54
Panais et Persil-racine	56
Salsifis	57
Bardane	58
Rhizome de lotus	59
Salade de pommes et de betteraves	60
Velouté de céleri-rave au gingembre	61
Daïkon et céleri au porc barbecue	62
Navarin d’agneau et légumes racines	63
Potage de carottes et réduction de balsamique	64
LÉGUMES TUBERCULES	65
Pomme de terre	66
Igname	71
Patate douce	72
Manioc	74
Taro	76
Malanga	77
Jicama	78
Topinambour	79
Crosne	80
Gnocchis de patate douce et beurre de sauge	81
Salade de jicama façon «coleslaw»	82
Gratin de morue aux ignames	83
Tartiflette (version québécoise)	84
LÉGUMES TIGES	85
Asperge	86
Céleri	88
Fenouil	90
Chou-rave	91
Cardon	92
Crosse de fougère	93
Bette	94
Rhubarbe	96
Salicorne	97
Cœur de palmier	98
Nopal	99
Pousse de bambou	100
Flétan piqué aux asperges, sauce au chorizo	101
Émincé de porc sauté aux pousses de bambou et céleri	102
Bar grillé au fenouil	103
Ragoût de bette	104
Tarte aux fraises et à la rhubarbe	105
Gratin de cardons et de jambon	106
LÉGUMES FEUILLES	107
Épinard	108
Laitue	109
Pissenlit	112
Chicorée	113
Radicchio	115
Endive	116
Chrysanthème à couronnes	117
Ortie	118
Oseille	119
Mâche	120
Roquette	121
Cresson	122
Chou marin	123
Chou commun	124
Chou laitue	126
Chou de Bruxelles	127
Chou cavalier	128
Chou frisé	129
Chou asiatique	130
Moutarde feuille	132
Pourpier	134
Liseron d’eau	135
Amarante	136
Spanakopita (tarte aux épinards)	137
Salade César	138
Sauce à l’oseille (pour saumon poché)	139
Salade d’endive, fenouil, pomme et noix	140
Choucroute garnie	141
Bok choy de Shanghai sauté à l’ail	142
LÉGUMES FLEURS	143
Chou-fleur	144
Brocoli	146
Rapini	148
Artichaut	149
Violette / Capucine	152
Gelée de violette / Crème de chou-fleur au lait de coco	153
Chou-fleur en salade à la napolitaine	154
Sauté de dindon aux rapinis et aux champignons	155
Pizza rapide au poulet grillé, brocoli et estragon	156
Potage envoûtant aux huîtres et aux artichauts	157
Sauté de poulet, champignons et brocoli chinois	158
LÉGUMES FRUITS	159
Tomate	160
Tomatille	163
Aubergine	164
Poivron	166
Avocat	168
Olive	170
Concombre	172
Margose	174
Melon d’hiver chinois	175
Courge d’hiver	176
Courge d’été	180
Courge spaghetti	182
Gourde	183
Chayote	184
Gombo	185
Fruit à pain	186
Banane plantain	187
Sauce tomate de base / Dorade et courgettes au gratin	188
Melanzane alla parmigiana (aubergines gratinées)	189
Grillade de légumes au pesto asiatique	190
Kappa-Maki (rouleau au concombre)	191
Chayotes grillées au fromage de chèvre	192
MAÏS ET LÉGUMINEUSES	193
Maïs frais	194
Luzerne	195
Haricot frais	196
Germe de haricot mungo	197
Dolique asperge / Pois frais	198
Fève fraîche	200
Salade de haricots et de tomates italiennes	201
Potage de petits pois et foie gras en cappuccino	202
Sauté de doliques asperges piquant	203
Chaudrée de maïs	204
Annexes	205
Autres légumes à découvrir / Champignons	206
Germes et pousses	207
Calendrier des légumes de saison au Québec	208
Glossaire	209
Index	212
Ressources / Tableaux d’équivalences	218
Résumé	220