La transformation du cidre au Québec
  • Éditeur québécois

L’industrie du cidre a connu au cours des dix dernières années, en Europe, aux États-Unis, en Australie et au Canada, une forte croissance. Avec les développements récents, mais surtout sans précédent, du portefeuille de produits, des marchés de consommation et des reconnaissances marchandes, institutionnelles et internationales pour ses cidres, la filière cidricole québécoise n’est pas en reste.

Explorant une quinzaine de champs disciplinaires, le présent ouvrage traite d’autant de domaines de transformation des cidres au Québec. D’où viennent et où vont les cidres ? Quelles sont les évolutions possibles du portefeuille de produits et de la filière du cidre ? Quelles sont les conditions qui permettent d’élaborer de « grands cidres québécois » ? Comment évaluer le potentiel cidricole des variétés de pommes ? Quelle est l’influence du terroir sur le développement des flaveurs et la qualité des pommes à cidre ? Quelles sont les origines du cidre de glace ? Quel est le rôle essentiel de la microbiologie dans la fabrication du cidre de glace ? Quelles sont les catégories commerciales et psychologiques dans le positionnement du cidre de glace ? Quel est le cadre juridique du cidre de glace au Québec, au Canada et à l’international ? Quelles sont les suites à donner à l’indication géographique protégée (IGP) Cidre de glace du Québec ? Quelles sont les caractéristiques de l’écosystème entrepreneurial et quels sont les principaux modèles d’affaires cidricoles ? Et la Route des cidres, quelle est sa fonction et que devient-elle ?

Ce livre constitue un partage d’idées et de réflexions issues d’une large perspective qui devrait éclairer tout lecteur, qu’il soit chercheur, cidriculteur, consultant, étudiant, analyste des politiques publiques, sommelier, consommateur curieux ou passionné des cidres.

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Crédits 8
Préface 9
Table des matières 13
Liste des figures et des tableaux 23
Liste des acronymes et des sigles 29
Introduction / Perspective écosystémique de la transformation du cidre au Québec 33
PARTIE 1 / L’HISTOIRE, LES ACTEURS ET LES TENDANCES 45
Chapitre 1 / L’histoire synoptique du cidre au Québec 47
Chapitre 2 / Les réalisations, les enjeux et les chantiers d’avenir: la perspective des cidriculteurs 67
Chapitre 3 / L’industrie du cidre: rétrospectives et perspectives 85
Chapitre 4 / Où vont les cidres ? L’évolution et les impacts macroéconomiques de la filière du cidre au Québec 95
PARTIE 2 / LA QUALITÉ DU CIDRE 139
Chapitre 5 / Est-il possible d’élaborer de « grands cidres » québécois ? 141
Chapitre 6 / Les variétés de pommes pour la production de cidre: comment évaluer le potentiel cidricole ? 181
Chapitre 7 / Développement des flaveurs et terroir en production cidricole 193
PARTIE 3 / LE CIDRE DE GLACE I: ASPECTS MICROBIOLOGIQUES, SENSORIEL ET PERCEPTUELS 211
Chapitre 8 / La microbiologie dans la production du cidre de glace 213
Chapitre 9 / La valorisation sensorielle et physico‑chimique du cidre de glace québécois 231
PARTIE 4 / LE CIDRE DE GLACE II: HISTOIRE ET POSITIONNEMENT 249
Chapitre 10 / Un regard chronologique sur le cidre de glace au Québec 251
Chapitre 11 / Le marketing du cidre de glace du Québec: quand un repositionnement s’impose pour éviter l’impasse 279
PARTIE 5 / LE CIDRE DE GLACE III: CADRE JURIDIQUE ET GOUVERNANCE 305
Chapitre 12 / Le cadre juridique du cidre de glace au Québec 307
Chapitre 13 / L’IGP Cidre de glace du Québec: le début d’une aventure. Quelles suites donner ? 335
PARTIE 6 / LES ASPECTS ENTREPRENEURIAL, MANAGÉRIAL ET STRATÉGIQUE DE LA FILIÈRE CIDRICOLE 349
Chapitre 14 / L’écosystème entrepreneurial et les modèles d’affaires cidricoles au Québec 351
Chapitre 15 / Les leviers stratégiques clés du développement de la filière cidricole au Québec 381
Chapitre 16 / La Route des cidres : que devient-elle ? 415
Postface / La transformation du cidre au Québec 443
Références 447
Notices biographiques 449
Cartographes 457
Quatrième de couverture 460