La pâtisserie et ses secrets

Si vous êtes souvent déçu par les soufflés qui retombent, les fonds de tartes mal cuits ou les explications compliquées de certaines recettes… ? Cet ouvrage est pour vous. Didier Girol vous livre ici ses secrets de chef pâtissier.

Des conseils pratiques sur les méthodes de travail ou le choix des produits, des règles simples à respecter, le matériel à utiliser et des explications sur les termes professionnels les plus souvent employés. Ce guide deviendra vite l’outil complémentaire à tous vos livres de recettes.

Table des matières

Table des matières
La pâtisserie et ses secrets 1
A 16
Abaisse 16
Abricoter 16
Abricot sec 16
Alcool anisé 16
Alcool d’orange 17
Allonger 17
Amande 17
Amaretto 17
Améliorants 18
S500 18
Extrait de malt 18
Acide ascorbique 18
Ananas 18
Angélique 18
Anis 19
Anis étoilé 19
Appareil 19
Antis cristallisants 19
Glucose 20
Sucre inverti 20
Sorbitol 20
Aromatiser 20
Avocat 20
B 22
Babeurre 22
Bain-marie 22
Baking 22
Balance 22
Banane 23
Banneton 24
Baratte 24
Bassine à confiture 24
Bassine de malaxeur 25
Battre 25
Bavaroise 25
Beigne 25
Beignet 25
Beurre 26
Beurre de cacao 26
Beurre en pommade 27
Bicarbonate de soude 27
Biscuits (galettes) 28
Biscuits à la cuillère 29
Biscuit au cacao sans farine 30
Biscuit de Noël 30
Blanchir 30
Blanc-manger 31
Bleuet 31
Bombe Alaska 32
Bouteille à « puncher » 32
Brownies 32
Brûlé 33
Bûche de Noël 33
C 36
Cabosse 36
Cacao 36
Café 37
Caissette 38
Cake 38
Calvados 39
Camembert 39
Candissoire 39
Cannelé 40
Canneler 40
Cannelle 40
Carambole 40
Caramel 41
Caraméliser 42
Carré aux dattes 42
Casserole à flamber 42
Casserole : fond attaché 43
Cassonade 43
Cercle à gâteau : comment le fabriquer 43
Cerise 43
Cerise façon marasquin 44
Chantilly 44
Chapelure 46
Charlotte 46
Chemiser 46
Cheveux d’ange 47
Chinois 47
Chiqueter 47
Chocolat 47
Chocolat laboratoire 50
Chocolat noir mi-amer 51
Chocolat amer 51
Chou à la crème 51
Cigarette en chocolat 51
Citron 52
Clafoutis 52
Clarifier 52
Coing 53
Compote de fruits 53
Concasser 53
Confitures 53
Congélation 54
Copeaux de chocolat 55
Corne 55
Cornet 55
Coucher 56
Coulis de fruits 56
Coupe glacée 56
Couteau-scie 56
Couverture 57
Crème 35% 57
Crème aigre 57
Crème anglaise 57
Crème au beurre 58
Crème brûlée 58
Crème d’amandes 59
Crème de tartre 59
Crème fleurette 60
Crème fouettée 60
Crème fraîche 60
Crème glacée 61
Crème pâtissière 61
Crème sure 62
Crémer 62
Crème renversée 63
Crêpe 63
Crêpes Suzette 64
Cristallisation 64
Croissant aux amandes 65
Croquembouche 66
Cuire à la nappe 66
Cuisson 66
Cuisson des sucres 68
Cuivre 70
Cul-de-poule 70
D 72
Décanter 72
Décors rapides en chocolat 72
Découper un gâteau 72
Décuire 73
Démouler 73
Dentelle 74
Dessécher 74
Détailler 74
Détrempe 74
Diminuer le sucre 75
Dorer 75
Dorure 75
Douille 76
Douillon 76
Douillon de pomme 76
Dresser 77
E 78
Eau-de-vie 78
Écaler 78
Éclairs 78
Écumoire 78
Édulcorer 79
Emporte-pièce 79
Émulsifiant 79
Lécithine 80
Atlas™, surfactant, Tendem 22h™, Vanlite™ 80
Émulsionner 80
Enfariner 80
Enfourner 80
Enrober 81
Entremets 81
Équivalences 81
Essence 83
Estagnon 83
Extrait 83
F 84
Façonner 84
Faire pousser 84
Farine à gâteau (type 45) 84
Farine à pain 84
Farine de blé (type 150) 84
Farine de blé concassé 85
Farine de gruau 85
Farine d’épeautre 85
Farine de seigle 86
Farine de sarrasin 86
Farine de son 86
Fariner 86
Farine forte 87
Farine intégrale 87
Farine tout usage ou normale (type 55) 87
Fécule 87
Filmer 87
Flamber 88
Fleurer 88
Fleuron 88
Fleurs d’oranger 88
Foncer 89
Fond 89
Fondant 89
Fondue au chocolat 90
Fontaine ou puits 90
Forêt-noire 90
Former une fontaine 91
Four 91
Fourrer 92
Fraise 92
Fraiser 92
Framboise 93
Frangipane 93
Frémir 93
Fromage blanc 93
Fromage de chèvre 94
Fromage Philadelphia™ 94
Fructose 94
Fruits à l’alcool 94
Fruits au sirop 95
Fruits confits 95
Fruits déguisés 96
Fruits de la passion 96
Fruits givrés 97
Fruits secs 97
G 98
Gadelle 98
Galette des rois 98
Ganache 98
Garnir 99
Garniture à tarte 99
Gâteau à étages 100
Gâteau au fromage 100
Gâteau aux fruits 101
Gâteau de mariage 102
Gâteau de riz 102
Gâteau des anges 102
Gâteau roulé 103
Gélatine 103
Gelée 104
Gélifiants 104
Agar-agar 105
Gélatine en poudre 105
Gélatine en feuille 105
Gel dessert 105
Gomme adragante 105
Pectine lente 105
Génoise (gâteau éponge) 106
Gianduja 106
Gin 107
Gingembre 107
Glace 107
Glacer 107
Glace royale 108
Glucose 108
Gluten 108
Gousse de vanille 109
Grainé 109
Graisser 109
Granité 109
Grenade 110
Grille 110
Griller 110
Griotte 110
Groseille 111
H 112
Hacher 112
Huile d’olive 112
Huile essentielle 112
Huile végétale 113
I 114
Île flottante 114
Imbiber 114
Incorporer 114
Infusion 114
Ingrédients 115
J 116
Jujube 116
K 118
Kirsch 118
Kiwi 118
Kouglof 119
Kumquat 119
L 120
Lait 120
Lait de chèvre 120
Lait de coco 121
Lait de soja 121
Lait en poudre 121
Langue-de-chat 121
Lavande 122
Lécithine 122
Levain 122
Lever 123
Levure de boulanger 123
Levure 123
Levure biologique fraîche 123
Levure biologique déshydratée 124
Levure biologique déshydratée instantanée 124
Levure biologique 124
Levure chimique 124
Levure sèche 125
Carbonate d’ammonium 125
Liant 126
Lime 126
Liqueur 126
Lisser 127
Litchi 127
Lyophilisé 127
M 128
Macérer 128
Maison en pain d’épices 128
Maïzena™ 128
Malaxeur 129
Mandoline 129
Mangue 129
Marbre 129
Margarine 130
Marmelade 130
Marron 130
Masquer 131
Massepain 131
Masser 131
Mélasse 131
Melon 131
Melon au porto 132
Meringue 132
Meringue française 134
Meringue italienne 134
Meringue suisse 134
Meringuer 134
Miel 135
Mignardises 135
Mirabelle 135
Moka 135
Mollette 136
Monter 136
Moule à chocolat 136
Moules improvisés 137
Des moules ballons 137
Moule à gâteau 138
Moule à tarte 139
Mousse au chocolat 139
Mousse aux fruits 140
Muffin 140
Muffin anglais 140
Myrtilles 140
N 142
Nappage 142
Napper 142
Noix 142
Allergies 143
Nonnettes 143
Nougat 143
Nougatine 143
O 146
Œuf 146
Œuf entier 147
Omelette norvégienne 147
Orange 147
P 150
Pailleté 150
Pain aux bananes 150
Pain brioché 150
Pain de campagne 150
Pain de mie 151
Pain d’épices 151
Pain perdu (pain doré) 151
Palette 152
Pannequet 152
Papier absorbant 152
Papier paraffiné (papier ciré) 153
Papier-parchemin 153
Papier siliconé 153
Papier sulfurisé 153
Parer 154
Parfums 154
Parfumer 154
Parisienne 154
Passer 154
Passoire 154
Pastèque 155
Sculpture végétale 155
Pastillage 155
Pâte à brioche 156
Pâte à choux 156
Pâte à glacer 157
Pâte à pain 158
Pâte à pizza 158
Pâte à sablés 158
Pâte à sel 159
Pâte à tarte 159
Pâte d’amandes 160
Pâte d’antiquaire 160
Pâte de fruits 160
Pâte de noisettes 161
Pâte élastique 161
Pâte feuilletée 161
Pâte filo 162
Pâte levée 163
Pâte sucrée 163
Pâton 163
Pectine 163
Peigne à décor 164
Peler à vif 164
Pellicule plastique 164
Pépites de chocolat 164
Pèse-sirop 165
Petit-lait 165
Petit pain salade 166
Petits-fours 166
Pétrir 166
Pièce montée 166
Pignon 166
Piment de Cayenne 167
Pinceau alimentaire 167
Piquer 167
Pithiviers 167
Planche à découper 168
Plier 168
Poche à douille 168
Pocher 168
Pochoir 169
Poire 169
Anjou 169
Asiatique 169
Bosc 169
Rocha 170
Williams 170
Poires au vin 170
Poivre 170
Pomme 171
Lobo 171
Empire 171
McIntosh 171
Spartan 171
Cortland 171
Pomme en cage 171
Pommette 172
Gelée de pommette 172
Porter à ébullition 173
Poudre de cacao 173
Praline 173
Pralinés 173
Profiteroles 173
Pruneaux 174
Pudding 174
Pudding chômeur 174
Q 176
Quatre-quarts 176
Quetsche 176
Raisins secs 178
Les raisins de Corinthe (Grèce) 178
Les raisins de Malaga (Espagne) 178
Les raisins de Smyrne (Turquie, Californie) 178
Les raisins Sultana ou sultanines (Grèce) 178
Ramequin 178
Rayer (la galette) 179
Recette 179
Reine-claude 180
Réserver 180
Rhubarbe 180
Rhum 181
Rognures de pâte feuilletée 181
Rosace 181
Roulade 181
Rouleau à pâtisserie (rouleau à pâte) 181
Ruban 182
S 184
Sabayon 184
Sabler 184
Salade de fruits 184
Sauce chocolat 185
Scone 185
Sel 185
Seven-Up™ 185
Shortcake 186
Shortening 186
Sirop d’érable 186
Sirop de maïs 187
Sirop de sucre 187
Son de blé 188
Sorbet 188
Sirop pour sorbet 188
Fabriquer un sorbet 188
Sorbet express 189
Sorbetière 189
Soufflé 190
Chaud 190
Glacé 190
Soupe froide 190
Sucre candi 191
Sucre cristallisé 191
Sucre cuit 191
Sucre en poudre 191
Sucre inverti 191
Sucre semoule 192
Sucre vanillé 192
Suprême 192
Surgélation 193
T 194
Tabler 194
Tamiser 194
Tarte au chocolat 194
Tarte au citron 195
Fond détrempé 195
Tarte au sucre 195
Tarte aux fruits 196
Tarte Bourdaloue 196
Tarte couverte 197
Tarte Sacher 197
Tarte Tatin 197
Tempéreuse 198
Thé 198
Thermomètre 198
Tiramisu 199
Tourer 199
Trancher une génoise 200
Travailler 200
Tremper 200
Truffe 201
Turbinage 201
V 202
Vacherin 202
Vanille 202
Vanilline 202
Vanner 203
Vermicelle 203
Verre gradué 203
Verser en pluie 203
Videler 204
Viennoiserie 204
Vinaigre 204
Vol-au-vent 204
Z 206
Zeste 206
Recettes de base 208
Crème d’amandes 211
Crème au beurre aux œufs 212
Crème pâtissière 213
Meringue sèche 214
Meringue italienne 215
Mousse au chocolat 216
Mousse aux fruits 217
Sauce caramel 218
Sauce chocolat 219
Crème anglaise 220
Sabayon 221
Remplissage à tarte 222
Remplissage au citron 223
Tuiles dentelles à l’orange 224
Pâte à crêpes fines 227
Pâte à frire 228
Appareil à clafoutis 230
Fabrication du clafoutis 230
Pâte à tarte 233
Pâte sucrée 234
Pâte sablée aux amandes 235
Pâte à brioche simple 237
Pâte à pizza 238
Petits pains de blé 239
Pain intégral 240
Pain Multi-céréales 241
Pain au fromage 242
Pain aux herbes 243
Pain aux raisins 244
Pain aux olives (noires ou vertes) 245
Pain italien 246
Muffins choco-bananes 247
Muffins aux bananes 248
Muffins au son et au miel 249
Muffins aux carottes et ananas 250
Génoise 253
Pâte à chou 254
Gâteau aux fruits 255
Madeleines 256