Grand traité des céréales & pseudocéréales

Grand traité des céréales & pseudocéréales

"Vaste sujet que les céréales ! Mais d’abord, difficile à définir.
Ce Grand traité aborde de manière exhaustive les graminées comestibles et autres graines de diverses espèces, céréales et pseudocéréales. À l’instar du Grand traité des épices et du Grand traité des herbes aromatiques, l’auteure aborde le sujet par tous ses aspects, historique, religieux et politique, botanique, agronomique et gastronomique.
Les céréales, d’abord sauvages puis cultivées, ont en effet une longue histoire avec l’homme et peuvent se targuer d’être liées à l’essor de grandes civilisations dans toutes les régions du monde, d’être à l’origine de désastres humanitaires et de révolutions, de fournir de nos jours 45% des calories alimentaires de toute l’humanité, ainsi qu’une grande partie de celles des animaux d’élevage, sans parler des utilisations annexes comme l’amidon, le fourrage et maintenant le biocarburant.
Et pour ne rien négliger, l’auteure s’intéresse aussi, à côté des grandes cultures connues de tous, aux céréales secondaires, importantes dans leur pays d’origine et qui arrivent doucement chez nous.
Un ouvrage très complet, à la fois pratique et esthétique, aux illustrations remarquables."

Table des matières

Table des matières
Grand traité des céréales 1
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Table des matières 5
Histoire survolée des céréales 8
Une question de définition 12
De l’agriculture à la domestication 19
Histoire particulière des céréales 37
Céréales sauvages en Europe 39
Les blés,de Zea à Triticum 43
Boules d’engrain au fromage frais 46
Pain de petit épeautre (engrain) 46
Salade de tomates à l’amidonnier 48
Galettes d’épeautre aux petits légumes 49
Maareks algériens 51
Pain marocain à la semoule de blé dur (khobz) 51
Taboulé libanais 52
Kebbé cru ou cuit 52
Couscous franco-maghrébin 53
Far aux pruneaux 57
Petits pains essènes 58
L’orge, de la sauvage à la domestiquée 60
Soupe au boeuf et à l’orge 63
Frittata italienne à l’orge et petits pois 65
Risotto d’orge au crabe 65
Gâteau d’orge aux légumes 65
Risotto d’orge au crabe 65
Soupe berbère 66
Crème d’orge 66
Salade d’orge perlé 66
Recette de l’orgeat à l’ancienne 68
L’avoine, du gruau au muesli 71
Recette originale du muesli 75
Galette écossaise à la mélasse 75
Barres de céréales aux flocons d’avoine 75
Cabillaud en crumble d’avoine épicé 76
Bouchées de poulet panéesaux flocons d’avoine 76
Pain au son d’avoine 76
Avena colombienne 77
Le seigle, céréale des pauvres 78
Terrine de gruau de seigle aux champignons 81
Pilaf de seigle au chorizo 81
Tartelettes seigle et rhubarbe 82
Muffins miélés au seigle 82
Cake aux deux olives 82
Triticale et Tritordeum, des hybrides intéressants 84
Gâteau au yaourt à la farine de triticale 85
Koba d’aujourd’hui 86
Céréales africaines, sauvages et cultivées 89
L’éleusine, belle africaine ou asiatique ? 94
Gratin d’éleusine au gruyère 96
Soupe d’éleusine aux feuilles de curry 96
Petits crackers à l’éleusine et au sésame 96
Flan d’éleusine 97
Le fonio, noir ou blanc 98
Gâteau de semoule et lait d’amande 100
Gratin de morue au fonio et au kombu 101
Mini-cakes au fonio et potiron 101
Timbales de fonio au yaourt 101
Gâteaux salés de fonio au fromage 102
Quenelles de fonio 102
Poulet yassa au fonio 103
Boulettes de fonio au poisson 103
Le mil à chandelle, mille graines et mille noms 104
Tô sauce gombos 106
Rôti de mil 106
Gâteau de mil aux pommes 107
Dèguê ouest africain 107
l-enjbâr 108
Zoom-koom 108
Le sorgho, vraie céréale africaine 109
Muffins de sorgho, aux dattes et noix 113
Gratin de sorgho aux légumes verts 113
Khobza droô 114
Sorgho éclaté au fromage 114
Gâteau au sorgho, pommes et cannelle 114
Le teff,ancienne céréale éthiopienne 117
Poulet, légumes et graines de teff 118
Croquette de teff au comté 118
Injera 119
Gressins à la farine de teff 119
Blinis africains 120
Yaourt végétal au lait de teff 120
Le riz, pas seulement asiatique 123
Risotto aux champignons 130
Arancinis siciliens 131
Riz pilaf aux pignons et amandes 132
Teurgoule ou terrinée 133
Du riz au lait tout simplement 133
Meghli libanais aux épices 134
Lait de riz 135
Les riz sauvages,Oryza et Zizania 136
Les «vrais» millets 141
Ballottines de milletaux carottes et épinards 145
Gâteau de semoule de millet 145
Délice de millet parfumé 145
Kodo aux petits légumes 147
Le kodo millet, une domestication qui promet 147
Les larmes de Job dans le monde 150
Soupe noire 151
Pain aux larmes de Job 151
Le maïs, grand conquérant 152
Biscuits de popcorns aux fruits 163
Tortillas mexicaines 166
Tacos al pastor 166
Tamalitos péruviens 167
Pozole d’aujourd’hui 168
Mazamorra morada 168
Chicha morada 169
Maladies des céréales et "maladies céréales" 175
Huitlacoche en purée 183
Pour ou contre les céréales,une histoire de santé 184
Histoire particulière des pseudocéréales 193
L’amarante, blé des Incas 194
Gratin de courgettes et d’amarante 197
Crêpes d’amarante vanillée au lait d’amande 197
Tomates farcies aux graines 198
Lentilles roses à l’amarante 198
Barres d’amarante soufflée 198
Clafoutis à l’amarante 198
Quinoa, le riz du Pérou 200
Salade estivale de quinoa 202
Papitas boliviennes 202
Crème de quinoa au chocolat 203
Galette aux flocons de quinoa 203
Flans de cañihua 205
Petite bouillie du matin 205
La chia, une sauge exotique 206
Confiture aux graines de chia 208
Le sarrasin,un autre « blé de Turquie » 209
Blinis à la farine de sarrasin 212
QiaoMaiwManTou 212
Kasha 212
Galettes de blé noir complètes 213
Pain aux quatre farines 214
Crème brûlée au sarrasin 214
Faux pain d’épice au miel de sarrasin 215
Les céréales, une histoire de femmes 217
Les moulins, amélioration de la mouture 227
Boissons de céréales, fermentées et distillées 230
Poulet, saké et noix de cajou 240
Verrine aux deux saumons et vodka 242
Les pâtes, une vieille histoire 245
Soupe froide aux sōmen 248
Lasagnes à la bolognaise 251
Pennes rigate épicées 254
Spaghettis à la carbonara 257
Les bouillies 259
Porridge d’éleusine 260
Gaudrioles 261
Crevettes au grits 262
Karjalanpiirakka ou pirogues à la carélienne 263
Riisipuuro ou porridge de riz à la finlandaise 263
Polenta nera ou polentade sarrasin aux anchois 264
Droô ou crème tunisienne au sorgho 264
Grou breton 264
Porridge de teff au café 264
De la galette au pain 265
Börek aux oignons 268
Markouk libanais 269
Bricks tunisiens à l’oeuf et au thon 269
Chapati kényane 270
Crumpets 271
Paratha indien à l’oignon rouge 271
Les pains 272
Pita libanais 280
Naans indiens 281
Rugbrød danois 283
Focaccia à la fleur de sel 285
Bagel (original) de New York 286
Tricornes à l’anis 286
Petits choux sucrés au craquelin 293
Petits choux farcis 293
Saucisson brioché lyonnais 294
Savarin au rhum 297
Pâte à pizza 298
Pancakes 299
Pâte à crêpe 299
Clafoutis aux cerises 301
Céréales et religions,une très longue histoire 305
Pain azyme 311
Calissons de Provence 312
Les céréales : arme politique 315
Remerciements 321
Liste des recettes (140) 322
Recettes 322
Références utilisées 324
Liste des noms vernaculaires employés et leurs correspondances latines 327
Index 331
Auteurs cités 331
Noms latins 335
Index alimentaire 337
Index divers 337
Index divers 341