Petit traité de la pomme de terre et de la frite

Petit traité de la pomme de terre et de la frite

Pierre-Brice Lebrun est né à Liège, en Belgique : c’est dire si la pomme de terre et les frites ont eu très vite dans sa vie une importance capitale. D’ailleurs, à cinq ans, lorsqu’il fugue pour faire le tour du Monde, on le retrouve au bout de deux heures dans une friterie, les doigts maculés de mayonnaise…
Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri du cœur, une véritable preuve d’amour qui permet à l’auteur d’assumer pleinement sa belgicalité.
Comme pour ses ouvrages précédents, Pierre-Brice Lebrun a mené ses investigations en immersion complète. Il a suivi, à Tournai, la première formation diplômante de frituriste francophone. Il a planté, récolté, épluché, découpé, taillé, avalé des tonnes de pommes de terre. Chercheur insatiable, il a lu, relu, recopié, analysé, comparé des montagnes de documents sur l’histoire du plus célèbre tubercule et l’art de l’utiliser partout dans le monde – des années de travail.
Pierre-Brice Lebrun est donc bien placé aujourd’hui pour raconter cette histoire – cette épopée ! –, pour remettre Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et faire sur l’invention de la frite – et surtout de la frite belge – des révélations fracassantes qui en surprendront plus d’un.
Après trois Petits traités qui ont bâti sa carrière d’écrivain gourmand – dont deux ont été couronnés par des prix de littérature culinaire –, Pierre-Brice Lebrun livre ici un nouvel ouvrage plein d’humour et de sérieux, enrichi aux saveurs d’une soixantaine de recettes.

Table des matières

Table des matières
Petit traité de la pomme de terre et de la frite 1
Dans la même collection 2
ISBN @ Copyright 2
Quelques mots en guise d’apéro 5
De l’évidente nécessité de remettre Monsieur Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne dans cette histoire, et de rendre à Lancelot le tubercule qui fut peut-être le sien. 7
Le hachis Parmentier 10
Le parmentier de canard 12
Le parmentier de poisson 13
Le parmentier d’andouillette 14
Gratin d’andouillette au maroilles 15
• On mange des pommes de terre• 17
Le philosophe (hachis parmentier bruxelloisde mon enfance) 18
La brandade de morue 23
Parmentier de topinambours aux châtaignes 30
• Les patates • 31
Le parmentier végétarien 38
• Tu veux une patate ? • 39
De l’évidente nécessité de disposer d’une bonne purée pour faire un bon hachis 40
La purée toute simple 42
Crêpes de purée de pommes de terre 43
La purée de Joël Robuchon 44
Aligot 46
Truffade auvergnate 47
• Une charlotte aux caméliaset une bintje qui frise la perfection • 48
• Le cataplasme de pomme de terrede Wattebled • 50
La râpée de Montoncel 51
De l’inévitable nostalgie régressive du petit volcan de la purée Mousline, qui a bercé nos repas d’enfants quand il n’y avait plus de coquillettes au jambon 52
• Les pommes de terre • 55
De l’origine de ces patatas qui ont avec courage traversé l’Océan et affronté les tempêtesavant de contourner avec soin l’Hexagone(on se demande bien pourquoi) 56
Tu m’as conquis, j’t’adore 56
La tortilla con patatas 59
• Une pomme de terre électrique • 63
Pomme de terre by Balls, Paris 64
La tartiflette 73
La crique ardéchoise 74
Le gratin vivarois 75
La bombine ardéchoise 76
La cuisson de la pomme de terre 78
Comment cuire à l’eau les pommes de terre ? 79
Les apports nutritionnels 82
Un petit verre de jus ? 83
La violine de Borée 84
Du sang bleu 86
• Michel Devaux • 89
Pommes de terre à la gelée de groseilles 91
Les patates au lard d’Hank Bully 92
Douceur angevine de pommes de terre confites au poêlon 92
Classification variétale à dominante culinaire 95
Made in England 96
D’une envie pressante de m’en aller dans les champs chasser la pomme de terre sauvage après avoir passé tant de temps à consulter de vieux grimoires 99
Monsieur à l’assiette du curé,par le filet de porc noir de Bigorre 100
Le sexe du tubercule 101
• Conversation • 103
Le parmentier aux truites d’Alix 104
Un Kartoffelschnaps qui fait du bien 105
Tu vas te faire butter, patate ! 107
Levez le pied ! 108
La pomme de terre va se faire une toile : je ne peux plus la voir en peinture ! 111
Peinture à la pomme de terre 114
Laisser germer les p’tites patates 116
Les pommes de terre sarladaises 118
La purée cordée aux épinards d’Arnaud Daguin 120
Les cinq conseils Plantéo 121
Popotes, potages et potagers 122
Salade (tiède) de cresson et patates (tièdes), vinaigrette aux noix 123
La crème de cresson 123
La soupe de ma grand-mère 125
La tour à patates 126
Sur l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre plane depuis longtemps l’ombre d’un Doubs 127
Sortez des rangs ! 127
Schupfnudeln 129
Gratin de Montbéliard 130
Salade d’été de pommes de terre de Montbéliard 132
Le célèbre Paipet fier 133
Gratin de pommes de terre à la cancoillotte 134
La fricassée de quand j’étais petit 135
Tofailles au munster 136
Le roïgabrageldi de Martin Fache 137
Le baeckeoffe de Gilles Spannagel 139
Le paillasson à la choucrouted’Alsace de Jean-Jacques Colin 140
Rösti à la choucroute 142
Cacasse à cul nu 143
• Monsieur et Madame Patate • 144
Cacasse culottée 144
Pommes de terre farcies au maroilles 148
Pommes de terre cocottes 149
Clair de lunes à Maubeuge 150
De l’arrivée et de l’installation de la pomme de terre en Belgique où la cantonner à la frite serait une hérésie gastronomique et culturelle 151
Salade liégeoise 152
Croquettes aux crevettes 154
Fondus au parmesan 156
Salade de pommes de terre 158
• Solid Potato Salad • 159
Tu vas te prendre une tartouflesi tu continues à me prendre pour une truffe ! 161
Couscous aux pommes de terre 167
Batata bel fliyou 169
Pommes de terre à la menthe 170
Salade de pommes de terre au concombre et à la menthe 170
Croquettes de pommes de terre 173
Des moules et puis des frites, et du vin de Moselle 173
Ça sent le stoemp, du Midi aux Marolles 176
• La corne de gatte • 176
Stoemp aux choux de Bruxelles 179
Stoemp aux chicons et aux boulettes 180
Stoemp de scarole 182
Petite parenthèse très soupe au lait qui pédale dans le potage 183
Soupe de pommes de terre et de maïs 184
Soupe épaisse de pommes de terre au thon 185
Soupe de pois cassés et pommes de terre 186
Soupe finlandaise au saumon d’Oulanka 187
Soupe Vichyssoise 189
De la considérable importance culturelle de la frite dans le royaume, qui peut fonctionner sans roi (quand il se repose en thalasso), sans gouvernement (541 jours entre 2010 et 2011), mais pas sans frites : elles constituent son oxygène-mayonnaise 190
Comment devient-on frituriste ? 191
• La frititude des fritkots • 193
• Le prix d’un cornet de frites en Belgique • 197
Et si je m’en Baléares ? 198
La friture, comment ça marche ? 206
• Manger des frites prolongel’espérance de vie ! • 208
Se méfier des acrylamides 209
• Les meilleures friteries du royaume • 210
Mayonnaise 212
Mayonnaise au poivre 213
Mayonnaise allégée 213
• Le musée de la Frite de Bruges... • 214
...et celui de Bruxelles 215
Mayonnaise aux herbes 216
Mayonnaise à l’ail 216
Sur l’égouttoir, les frites s’égouttent à goutte 217
Fricadelles 219
Mets la sauce 221
Je suis zot de mon fritkot ! 222
Le syndrome du mois de septembre 224
Si t’as des roues, tu roules ! 226
Le complexe du frituriste 227
De l’importance de la chips qui aurait bien pu détrôner la frite 228
Chips de pomme de terre au four 229
Chips de pomme de terre 229
Chips de pomme de terre au four,sans matière grasse 230
• Des chips équitables • 234
• Bleu, blanc, rouge et des frites • 235
Cornet de frites 236
Là où il y a des frites 238
Goûte mes frites 239
De l’arrivée probable de la frite dans le royaume : hypothèse historique et théories personnelles étayées par une batterie d’arguments objectifs et factuels tous plus convaincants les uns que les autres (en toute modestie) 241
• Pommes frites • 256
L’épopée de Monsieur Fritzet la saga de ses frites 257
De l’importance de la frite présente aux quatre coins de la planète, qui, telle une boulette roulée avec amour à la main, ressemble tout de même diablement à une patate (est-ce vraiment une coïncidence ?). 268
French free fries 269
Elle a bon dos, la frite MacDo 273
La pomme de terre la plus chère du Monde 275
Un milliardaire de l’Idaho 276
Le premier millionnaire nippo-américain 279
Le Club des copains 280
Poutine 283
La poutine du Québec 283
Sauce brune 284
Galvaude 285
Sauce brune autrement 286
Salade de chou crémeuse (Coleslaw) 286
Patate farcie à la Galvaude 287
Poutine râpée 294
La poutine d’Acadie 294
La poutine de Louisiane 295
• Les appellation protégées de pommes de terre • 295
Du surprenant succès des pommes de terre dont l’insularité est une qualité essentielle, et de leur popularité étonnante auprès des indigènes desdites îles 297
Tourte aux épluchures de patates 299
L’improbable cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates de Guernesey 299
Chips d’épluchures 300
Tempura d’épluchures 301
L’Irlande, l’autre pays de la pomme de terre. 302
Irish fish pie 303
Colcannon 304
Irish Nettle Soup (soupe irlandaise aux orties) 306
Champ 306
Dublin Coddle 307
Bangers and mash 308
Le paradis sur Terre existe,et il s’appelle Djerba 310
Markat patata d’Hedja 311
Ma patate pour du caviar ! 312
De la pomme de terre qui, entre la poire et le fromage, a conquis le gratin : née avec une poêle dans la main, elle ne dédaigne pas se faire enfourner et apprécie de se faire inviter aux barbecues 312
Soufflé de pomme de terre de Monsieur Septime 313
Le gratin dauphinois 316
Soufflé aux pommes de terre et au Roquefort 316
Gratin de pommes de terre aux deux saumons 317
• Ode au gratin dauphinois • 318
Ni fromage, ni œufs, ni lait ! 320
Sicilien-Style gratin de pommes de terre 320
Gratin dauphinois 321
Les pommes dauphine d’Anne-Sophie Pic 322
Gratin de Fougères 324
De l’art d’inviter des pommes de terre à une barbecue-party sans leur dire qu’elles en seront une des principales attractions (elles s’en rendront compte bien assez tôt). 325
De la pomme de terre Miss des Terroirs, star des tables en formica et des serviettes à carreaux, qui n’hésite pas à s’accouder au zinc avec un petit ballon de mâcon blanc quand elle a une faim de Lyon ! 327
Harengs pommes à l’huile 328
Saucisson chaud pommes à l’huile 329
Salade alsacienne de cervelas 331
Pommes de terre Bistrot 332
Croque-pommes de terre 333
De la pomme de terre qui aime les voyages et préfère l’amour en mer : c’est une question de tempo 334
Pommes de terre danoises au sucre 334
Salade norvégienne au saumon et à l’aneth 335
Petits pains au seigle et aux pommes de terre 336
Pommes de terre rôties « à la suédoise »ou Hasselback potatoes 337
Purée Yassa à l’africaine 339
Potato curry du Sri Lanka 340
Pommes de terre pilées (du Cameroun) 340
De la pomme de terre qui ne sort jamais de table sans s’asticoter d’une petite douceur sucrée que d’aucuns appellent dessert, avec – pourquoi pas ? – un verre de schnaps pour faire descendre (pour garder la patate) 342
Gâteau de pommes de terre aux pêches 343
Cake à la pomme de terre et aux fruits confits 344
Râpée de pommes de terre aux mirabelles 345
Gâteau sucré de pommes de terre 346
Gaufres à la pomme de terre 347
Crêpes aux pommes de terre « façon pancakes » 348
Confiture de pommes de terre 349
Plenzé polonais (crêpes aux pommes de terre) 350
Notes 352
Bibliographie 353
Remerciements 353
Table des matières 354