Voyages de l'aubergine

« Avant de dire comment j’ai été charmé par ces Voyages de l’aubergine, je tenais à évoquer mon admiration ancienne pour son auteure. La lecture de ce festin en paroles n’a fait que l’augmenter en me la rendant plus proche. Comme beaucoup, je tiens la table pour le plus haut lieu de la sociabilité. Grâce à sa mère et à sa belle-mère, grâce aussi à son goût de la recherche, Nina Kehayan sait 162 manières d’accommoder ce légume. Elles viennent de Provence et du Liban, de Chine et de Roumanie, de Grèce et de Turquie, du Viêt-nam et du Pakistan, des Antilles et d’Haïti, d’Indonésie, d’Inde et de Sicile. Entrée, plat ou dessert, l’aubergine se prête à tous les délices. Je ne connais pas de légume plus délicieusement cosmopolite ni de guide mieux susceptible que Nina Kehayan de vous envoyer illico au marché, puis devant vos fourneaux. Ne tardez pas. » Philippe Meyer, Radio France (extrait de la préface) Nina Kehayan, auteure, est également traductrice et professeur de russe.

Table des matières

Table des matières
Voyages de l'aubergine 1
Préface, Philippe Meyer 7
Préambule 9
Conseils préliminaires 17
Conserves et marinades 19
Pickles d’aubergines (Inde) 20
Plante aux œufs en saumure (Thaïlande) 22
Aubergines confites (Provence) 23
Aubergines confites aux noix (Liban) 24
Aubergines marinées à l’ail (Russie) 25
Aubergines marinées au fenouil (Cuisine arabe) 26
Aubergines marinées à la menthe (Argentine) 27
Aubergines épicées en conserve (Sri Lanka) 28
Aubergines au vinaigre (Israël) 30
Aubergines au vinaigre (Arménie, cuisine arabe) 31
Aubergines naines au vinaigre (Liban) 32
Entrées froides 35
Yoghourt à l’aubergine (Inde) 36
Aubergines sauce aux noix (Géorgie, Arménie) 37
Aubergines au gingembre (Japon) 38
Aubergines à l’origan (Sicile) 39
Aubergines aux câpres (Italie) 40
Caponata (Sicile) 41
Mousse d’aubergines 42
Gelée d’aubergines 43
Salade d’aubergines parfumée 44
Salade d’aubergines aux oignons 45
Salade d’aubergines à la sauce tomates et coriandre, cuites à la vapeur (Chine) 46
Salade d’aubergines au citron et à la menthe 48
Salade d’aubergines aux poivrons (Arménie) 49
Pâté d’aubergines (Cuisine pied-noire) 50
Pain d’aubergines à la tomate (Provence) 51
Caviar d’aubergines (Bessarabie) 52
Caviar d’aubergines en salade (Grèce) 54
Caviar d’aubergines aux olives noires (Provence) 55
Caviar d’aubergines au tahini (Liban) 56
Caviar d’aubergines à l’ail 57
Aubergines en éventail (Provence) 58
Aubergines farcies aux poivrons et tomates 60
Aubergines farcies aux oignons et tomates (Arménie, Turquie) 62
Aubergines à l’huile d’olive (Grèce) 63
Aubergines frites (Grèce) 64
Aubergines naines à l’ail et au cumin 65
Aubergines aux lentilles (Arménie, Turquie) 66
Ratatouille niçoise froide 67
Terrine d’aubergines aux anchois 68
Aubergines braisées aux crevettes séchées (Chine) 69
Cassolette d’aubergines (Majorque) 70
Entrées chaudes 73
Boulettes d’aubergines (Turquie) 74
Aubergines à la sauce pimentée (Moyen-Orient) 76
Beignets d’auberginesau fromage de brebis (Turquie) 77
Aubergines soufflées 78
Aubergines au fromage blanc (Grèce) 80
Aubergines à la ricotta (Italie) 81
Aubergines à la brandade (Provence) 82
Aubergines en cocotte 83
Papetons (Provence) 84
Aubergines ficelées à la tomate et au basilic 85
Tartelettes aux aubergines (Provence) 86
Tarte aux aubergines (Provence) 88
Quiche d’aubergines 90
Confit d’aubergines (Provence) 91
Frita (Tunisie) 92
Catouns (Camargue) 93
Aubergines de Catane (Sicile) 94
Flan d’aubergines au safran 95
Aubergines à la pâte de croquettes (Majorque) 96
Aubergines frites sauce à l’ail (Chine) 98
En accompagnement ou plat principal sans viande 101
Aubergines frites (Arménie) 102
Beignets d’aubergines (Italie) 103
Gratin d’aubergines (Provence) 104
Beignets d’aubergines aux épices (Inde) 106
Gratin d’aubergines aux crevettes (Catalogne) 107
Gratin d’aubergines au fromage blanc (Grèce) 108
Gratin d’aubergines aux anchois (Italie, Toscane) 110
Aubergines à la crème (Russie) 111
Aubergines nappées de béchamel à la tomate (Italie) 112
Aubergines aux pommes de terre (Russie) 113
Purée d’aubergines au fromage (Turquie) 114
Purée d’aubergines au gingembre (Inde) 115
Purée d’aubergines (variante simplifiée) 116
Aubergines au roquefort (France) 117
Aubergines au gingembre cuites à la vapeur (Viêt-nam) 118
Gâteau d’aubergines 120
Ratatouille niçoise 121
Bohémienne (Provence) 124
Aubergines provençales à la tomate (Provence) 125
Gâteau aubergines-courgettes 126
Aubergines farcies à la tomate (Inde) 128
Aubergines à la tomate (Haute-Provence) 130
Aubergines farcies au riz et aux légumes 131
Aubergines farcies au riz et aux champignons (Inde) 132
Aubergines farcies aux légumes (Inde) 134
Aubergines farcies au riz (Arménie) 136
Aubergines farcies à la sicilienne 138
Aubergines farcies… aux aubergines 139
Aubergines aux champignons (Russie) 140
Aubergines farcies au fromage (Arménie) 142
Aubergines farcies à la béchamel 143
Aubergines farcies à la mie de pain (Russie) 144
Aubergines parfumées (Sicile) 145
Aubergines au petit salé (Provence) 146
Aubergines au fromage (Arménie) 147
Moussaka végétarienne 148
Aubergines aux tomates (Inde) 150
Aubergines au tamarin (Inde) 152
Ragoût d’aubergines (Provence) 154
Lasagnes d’aubergines 156
Aubergines en chapelure cuites à l’étouffée (Russie) 157
Aubergines à l’étouffée (Inde) 158
Curry d’aubergines (Inde) 160
Curry d’aubergines (Pakistan) 161
Aubergines sauce au chien (Antilles) 162
Aubergines sautées (Cuisine arabe) 163
Aubergines sautées à la menthe (Corse) 164
Aubergines sautées au gingembre (Chine) 165
Aubergines épicées (Inde) 166
Pois chiches aux aubergines (Cuisine arabe) 168
Ragoût de pois chiches aux aubergines et aux courgettes (Cuisine pied-noire) 169
Aubergines aux légumes (Arménie) 170
Confit d’aubergines aux légumes 171
Aubergines aux tomates et au yoghourt (Afghanistan) 172
Gâteau d’aubergines au riz complet 173
Aubergines au matzoun (Arménie) 174
Aubergines à l’étouffée (Arménie) 175
Soupe de crevettes et aubergines (Indonésie) 176
Aubergines farcies aux champignons et olives vertes (Israël) 178
Aubergines sautées au sésame et aux noix (Inde) 180
Aubergines aux poivrons et aux tomates (Ibiza) 181
Aubergines aux poivrons et pommes de terre (Majorque) 182
Aubergines à la parmesane (Italie, Parme) 184
Plat principal à la viande 187
Côtelettes d’agneau aux aubergines (Arménie) 188
Brochettes d’agneau aux aubergines (Arménie) 189
Purée d’aubergines à l’agneau (Arménie) 190
Mouton aux aubergines séchées (Provence) 191
Mouton au caviar d’aubergines (Arménie) 192
Poulet aux aubergines (Arménie) 193
Poulet aux aubergines (Turquie) 194
Poulet aux aubergines façon provençale 195
Veau aux aubergines (Provence) 196
Aubergines aux trois viandes (Haïti) 197
Tajine d’aubergines à l’oeuf (Maroc) 198
Aubergines aux boulettes de viande (Arménie) 200
Aubergines aux oeufs et à la viande (Arménie) 202
Éventails d’aubergines à la viande hachée (Arménie) 203
Moussaka (Grèce, Turquie, Roumanie, cuisine arabe) 204
Aubergines au mouton et à la tomate (Tunisie) 206
Aubergines au porc (Chine) 208
Aubergines farcies à la viande de porc (Russie) 209
Marmite d’aubergines en collerette (Cuisine arabe) 210
Aubergines farcies à la grecque 212
Aubergines farcies au jambon cuit (Corse) 214
Aubergines farcies au jambon cru (Italie) 216
Aubergines farcies au porc et au riz (Provence) 218
Aubergines farcies à la viande de bœuf (Provence) 220
Aubergines farcies et gratinées 221
Aubergines farcies au lard et aux cèpes 222
Aubergines farcies cuites à l’étouffée (Arménie) 223
Aubergines en portefeuille au jambon cru (Provence) 224
Aubergines au porc sauce piquante (Chine) 225
Plat principal aux oeufs 227
Purée d’aubergines aux œufs (Arménie) 228
Omelette à la ratatouille (Provence) 229
Omelette aux aubergines (Provence) 230
Plat principal au poisson 233
Coques d’aubergines aux anchois 234
Le gratin surprise des pêcheurs de Sormiou (Marseille) 235
Le ragoût d’aubergines à l’anchois (Provence) 236
En dessert 239
Confiture d’aubergines (Cuisine pied-noire, Arménie) 240
Crêpes fourrées à la compote d’aubergines 242
Glossaire 245
Table des matières 247