Encyclopédie de la cuisine végétarienne

Cette encyclopédie présente toutes les techniques détaillées pour faire soi-même les préparations de base, et maîtriser les découpes et les différentes cuissons. Elle inclut un cahier pratique avec un descriptif du matériel utile, des explications sur les différents types de végétarisme et des tableaux d'équivalence. Une centaine de recettes sont proposées par une dizaine de chefs reconnus.

Table des matières

Table des matières
Copyright 4
Table des matières 8
Préface de Régis Marcon 11
Les différentes techniques 13
Légumes 15
Riz 51
Blé et autres céréales 63
Légumineuses 81
Soja 87
Champignons et algues 97
Œufs et produits laitiers 105
Oléagineux 117
Fruits 135
Le cahier pratique 146
Petite histoire très incomplète du végétarisme 148
Différents types de végétarisme 149
Et l’équilibre ? 150
Comment remplacer les œufs ? 152
Comment remplacer le fromage ? 153
Planches produits 154
Saisonnalité des légumes 202
Saisonnalité des fruits 203
Matériel de base 205
Les recettes 207
Légumes 209
Riz 233
Blé 253
Autres céréales 273
Légumineuses 293
Soja 313
Champignons et algues 333
Œufs et produits laitiers 353
Oléagineux et graines 371
Fruits 391
Annexes 408
Index des techniques 410
Index des recettes 412
Index des recettes sans gluten 414
Index des recettes végétaliennes 415
Bibliographie 416
Remerciements 418