Le Grand Soulard de la cuisine
  • Éditeur québécois

Savoureuses et tout en finesse, les recettes de Jean Soulard marient la gastronomie française au terroir québécois. Il y a quelques décennies, la plupart des familles possédaient leur « bible » de la cuisine, un ouvrage auquel on se référait pour préparer les repas au quotidien. La cuisine a bien évolué depuis. La fraîcheur a repris ses droits et les étals de nos supermarchés se sont transformés. Dans un même élan, des artisans ont développé de nombreux produits du terroir et notre table a subi les influences des cuisines du monde. Classique, fraîche, évolutive et résolument ancrée dans le terroir québécois, la cuisine de Jean Soulard fait la part belle aux produits d'ici. LE GRAND SOULARD DE LA CUISINE rassemble plus de 1 100 recettes pour toutes les occasions et les envies : de l'entrée au dessert, en passant par les sauces, les viandes, les poissons et les légumes. Le tout à la sauce de l'un de nos plus grands chefs !

Table des matières

Table des matières
Le Grand Soulard de la cuisine 1
Avant-propos 6
Remerciements 8
À propos de Jean Soulard 9
Les entrées 11
Froides - Légumes 14
Froides - Fruits de mer 17
Froides - Viandes 26
Froides - Autres 28
Chaudes - Légumes 29
Chaudes - Fruits de mer 30
Chaudes - Viandes 39
Chaudes - Autres entrées 43
Le foie gras 47
Froid 51
Chaud 57
Les soupes et les potages 61
Chauds - Poissons et crustacés 65
Chauds - Légumes 71
Chauds - Viande et volaille 85
Froids 89
Les oeufs 95
Les œufs sur le plat / De l’œuf à la coque jusqu’à l’oeuf dur, en passant par l'oeuf mollet 98
L’œuf poché / Les œufs en cocotte ou en ramequin / L’œuf frit 99
Les œufs brouillés, et comment les garder crémeux / L’omelette 100
L’omelette plate / L’omelette pliée / L’omelette soufflée 101
Les oeufs - Recettes 102
Les sauceset les vinaigrettes 111
Bases des sauces 113
Sauces classiques 117
Sauces pour les viandes 121
Sauces pour les poissons et crustacés 125
Sauces émulsionnées - Chaudes 128
Sauces émulsionnées - Froides 130
Vinaigrettes et sauces froides 131
Pesto, tapenade et chutney 134
Beurres composés 135
Les poissons 137
Les modes de cuisson 141
Anguille 145
Bar 146
Brochet 149
Corégone 150
Dorade 151
Doré 154
Espadon 156
Esturgeon / Flétan 157
Lotte 163
Mahi-Mahi / Maquereau 168
Morue 170
Raie 173
Rouget 174
Saumon 178
Sole 184
Thon 189
Tilapia 191
Truite 192
Turbot 198
Vivaneau / Les spécialités de poissons 202
Les crustacés et les coquillages 205
Calmars 210
Pétoncles 212
Crabe 221
Crevettes 224
Écrevisses 230
Homard 232
Huîtres 239
Moules 241
Palourdes 245
Scampis (langoustines) 246
Oursins 253
Le boeuf 255
poêler 260
Cru 270
Bouillir et braiser 271
Rôtir 278
Griller 282
Autres préparations de boeuf 286
Le veau 291
Poêler 294
Abats 307
Braiser 311
Rôtir 317
Griller 320
Autres plats de veau 322
L’agneau 325
Poêler 328
Braiser 337
Rôtir 345
Griller 351
Autres plats à l'agneau 354
Le porc 355
Poêler 358
Rôtir 369
Griller 375
Braiser 380
Autres plats de porc 386
La volaille 387
Poulet - Poêler 391
Poiulet au four 397
Poulet - Braiser et pocher 403
Poulet - Griller 408
Autres recettes de poulet 413
Caille 414
Canard 417
Dinde 425
Faisan 427
Pigeon 430
Pintade 434
Le gibier 437
Bison 440
Caribou 442
Chevreuil 445
Lapin 448
Lièvre 451
Oie 454
Orignal 457
Perdrix 459
Sanglier 462
Les légumeset les accompagnements 465
Ail / Artichaut 469
Asperge 470
Aubergine 472
Bette à carde 473
Brocoli 474
Carotte 475
Céleri branche 476
Céleri rave / Champignons 477
Chou de bruxelle 478
Chou-fleur 479
Chou vert 480
Chou rouge / Concombre 481
Courge 482
Courgette 483
Endive / Épinards 484
Fenouil 485
Gourganes / Haricots verts ou jaunes 486
Haricots blancs 487
Lentilles 488
Maïs / Navet 489
Oignon / Pak-choï 490
Panais 491
Petits pois / Poireau 492
Poivron 493
Polenta 495
Pomme de terre 496
Radis 499
Rapini / Riz 500
Salsifis / Tomate 502
Topinambour / Autres plats de légumes 504
Les salades 507
Légumes et fruits 510
Viandes 523
Fruits de mer 529
Fromages 536
Les desserts 541
Desserts de base 545
Gâteaux 549
Desserts froids aux fruits 551
Desserts chauds aux fruits 561
Desserts au chocolat 571
Tartes 574
Crèmes et mousses 578
Sorbets et granités 585
Coulis, confitures, gelées et marmelades 590
Sabayons 596
Autres 597

Compléments