La Cuisine au fil des mots
  • Éditeur québécois

Cet ouvrage de terminologie culinaire regroupe plus de 1000 mots de l’univers gastronomique d’ici et d’ailleurs. Les auteurs ont consulté des milliers de recettes publiées dans des ouvrages de cuisine français ou québécois pour répertorier le vocabulaire technique utilisé, fournir une définition de chaque terme dans ses différents contextes et trouver des exemples concrets de l'usage du terme dans un texte réel.

Ce dictionnaire complet nomme, explique et illustre clairement et simplement l’univers de la cuisine : modes de cuisson, types de préparations, mesures, ingrédients, matériel et ustensiles de cuisine, etc. Des photographies accompagnent les définitions de certains termes, et un tableau des abréviations et une bibliographie viennent compléter cet ouvrage.

Table des matières

Table des matières
La Cuisine au fil des mots 1
Introduction 7
Abréviations 10
A 11
La famille des assaisonnements 22
B 24
Le beurre et ses variantes 29
Stades de cuisson des viandes rouges 35
C 43
Corps gras usuels en cuisine 59
Il y a couper et couper 61
principaux types de couteaux 62
couteaux de cuisine 64
couvert 66
principaux types de cuillers 75
Milieux de cuisson 78
Modes de cuisson 79
D 81
E 90
Entremets 96
Un problème épicé 97
F 101
Température du four 111
principaux types de fourchettes 112
G 115
H 123
Huiles de cuisine 125
Huile d’olive 126
I 127
J 128
K / L 130
Lard, graisse de porc 133
Tailler des légumes en ... 135
Pour lier une sauce 137
M 138
Mesures impressionnistes en cuisine / Mesures linéaires 144
Mesures liquides 145
Mesures de masse (de poids) / Ustensiles comme mesures 146
N 156
O 158
Un oeuf prolifique 159
P 160
Deux façons de paner 161
Poisson en... 177
Les variantes du poivre 178
Pommes frites 179
La famille des potages 181
Q 185
R 186
Des plats de la même famille : les ragoûts 187
S 197
Fond + Roux = Sauce 201
Sauces dérivées 203
Sauces mères 209
Saveur dominante 215
Sel 218
Étapes de la cuisson du sucre 223
Ah ! le sucre ! 225
T 226
Température interne de la viande 229
V 236
Viande en ... / W / Y 239
Z 240
Bibliographie 241